Kräuterlexikon

Das Bohnenkraut ist geschmacklich hervorragend geeignet für Bohnen aller Art. Aber nicht nur das: auch in Suppe und allen möglichen Gemüsegerichten macht dieses wohlschmeckende Kraut eine gute Figur. Richtig gschmackig wird fast jede vielleicht noch so faade Gemüsesuppe. Mit Bohnenkraut werden aber auch eine vielzahl von Eintöpfen oder Gemüsegerichten verfeinert und bekommen eine feinen, herrlichen Geschmack. Das Bohnenkraut wird schon jeher aufgrund der vielen Gerbstoffe und ätherischen Öle gegen die Gärung im Darm eingesetzt, vor allem aufgrund deren antibakteriellen Wirkung. Hildegard von Bingen hat das Bohnenkraut bereits empfohlen. Menschen die schwer verdauen können dieses Küchenkraut ruhig öfter verwenden.

Borretsch, auch Gurkenkraut genannt, ist eine hübsche, einjährige Pflanze, die sich sehr leicht selber aussät, sodass man sich jedes Jahr wieder an ihr erfreuen kann. Borretsch wächst an sonnigen bis halbschattigen Standorten mit nährstoffreichen, durchlässigen Böden besonders gut. Die blauen Blüten ziehen bestäubende Insekten an, was den Anbau von Tomaten, Gurken, Zucchini oder Salat unterstützt. Außerdem gibt die Pflanze positive Stoffe in den Boden ab, die den Beetnachbarn nutzen.

Den Kerbel brachten bereits die alten Römer nach Mitteleuropa. Nach Österreich gelangte der frostbeständige Doldenblütler hingegen erst vor circa vierhundert Jahren. Gartenfreunde, die zugleich Hobbyköche sind, sollten dem Kerbel ein halbschattiges Plätzchen zuweisen. Er wird es mit einem vollen Aroma danken. Getrocknet besitzt der Kerbel kaum noch Würzkraft. Von seiner Verwandtschaft zu Karotte und Petersilie zeugt ein wenig die Form der Kerbelblättchen. Sie sind hellgrün und klein, kraus oder glatt. Allerdings sind sie zarter als die der Petersilie. Angenehm frisch im Geschmack präsentiert sich der Kerbel in einer Aromenmischung aus Fenchel, Anis und Petersilie. Wichtig ist, ihn stets frisch zu verarbeiten, wobei die Stängel entfernt werden. Selbst gekühlt ist Kerbel nicht lange haltbar. Kerbelblättchen werden nie gehackt, sondern lediglich gezupft oder geschnitten an die Speisen gegeben. Salate, Fisch- und Lammgerichte, Soßen und Suppen lassen sich hervorragend mit Kerbel verfeinern.

Koriander ist sowohl Kraut als auch Gewürz. Denn Koriander ist eine der Petersilie ähnliche Pflanze und wird dementsprechend oft verwechselt. Als Gewürz in der Küche werden die Samen vom Koriander verwendet. Koriandersamen schmecken leicht nussig und einen eher gewöhnungsbedürftigen Geschmack. Frisch zerstossener Koriander passend zu vielen Gerichten. Besonders zu gebratenen Fleischgerichten oder Kohlgemüsen und Hülsenfrüchten. Koriander kommt auch als Brotgewürz zur Verwendung. Koriander soll auch gesundheitlich positive Eigenschaften besitzen. Vorallem soll es den Magen- und Darmbereich entkrampfen und nervenberuhigend sein. Koriander in gemahlener Form, kommt auch in verschiedenen Gewürzmischungen vor, wie z.B. Garam Masala. Koriander sollte immer stetst frisch zerstossen werden.

Die Kresse erinnert mit ihrem scharfen, pfeffrigen Geschmack ein wenig an Meerrettich. Daher hat die Kresse, die reich an Vitamin A und C ist, wohl auch ihren Namen. Im Althochdeutschen hat das Wort „cresso“ die Bedeutung von „scharf“. Die bekanntesten Arten von Kresse sind Barbara-, Brunnen- und Gartenkresse, wobei es die Barbarakresse überwiegend in Wildwuchsform gibt. Bis zum Barbaratag (4. Dezember) sollte sie geerntet werden. Das größte Anbaugebiet der Brunnenkresse liegt im thüringischen Erfurt, nahe dem Dörfchen Dreienbrunnen. Durch ihre höchst pikante Würzkraft sollte die Kresse in der Küche sehr sparsam zum Einsatz kommen. Gerne überlagert sie mit ihrem Aroma andere Zutaten. Sie ist bestens geeignet zum Würzen von Salaten, Quarkspeisen, Suppen und Soßen. Des Weiteren wird Kresse gerne als Brotaufstrich genommen. Als Saft ist sie oftmals wesentlicher Bestandteil einer Frühjahrskur. Starke Erhitzung bekommt der Kresse nicht. Sie wird unansehnlich und verliert ihr Aroma.

Kümmel – ein seit Jahrhunderten wertvolles Gewürz. Soll es im Mittelalter angeblich vor Hexen geschützt haben, gilt es heute als beruhigend für den Magen. Im Gegensatz zu anderen Kräutern, verwendet man bei Kümmel lediglich die Samen. Kümmel ist nicht nur beim Brotbacken ein beliebtes Gewürz. Kümmel ist auch besonders beliebt in der Hausmannskost. Mit Kümmel würzt man Sauerkraut, Kürbisgerichte und vieles mehr. Tipp: Um richtig würziges Brot backen zu können, gibt man Kümmel am besten in geriebener und in ganzer Form dazu. Einfach den Kümmel mit den anderen Brotgewürzen zerreiben. Dann entfaltet Kümmel so richtig sein Temperament.

Zu Hause ist der Liebstöckel in Südeuropa und in Südwestasien. Durch die alten Römer gelangte dieses Kraut später in mitteleuropäische Gebiete. Liebstöckel gehört besonders in Norditalien zu den beliebtesten Kräutern. Häufig werden die ohnehin schon schmackhaften Salate mit Liebstöckel verfeinert. Das gibt der gesunden Rohkost die besondere Note. Doch auch Suppen und Soßen erhalten durch Liebstöckel das ganz spezielle Extra. Liebstöckel wird unter anderem auch Maggikraut genannt. In der Tat verströmt es einen kräftigen, maggiartigen Geruch. Ebenso erinnert der Geschmack an eine Mischung aus Maggi, Sellerie und Suppengrün. Daher eignet sich Liebstöckel sehr gut zur Zubereitung von Eintöpfen und Suppen. Des Weiteren passt er gut zu Soßen und Salaten, allerdings sparsam dosiert. Liebstöckel neigt durch sein kräftiges Aroma dazu, andere Zutaten geschmacklich zu übertrumpfen. Die Verarbeitung von frischem Liebstöckel sollte rasch erfolgen. Nur allzu gerne wird er von Ungeziefer befallen!

Einst galt der Lorbeer, zum Kranz geflochten, als Ruhm- und Siegessymbol. Doch gerade in der Küche kann er sich mit seinem eigenen Lorbeer schmücken. Der Lorbeerbaum ist in Vorderasien beheimatet. Türkei und Griechenland zählen allerdings heute zu den größten Anbaugebieten des immergrünen Lorbeerstrauches, dessen Wurzeln extrem frostempfindlich sind. Wer Wert auf Qualität legt, sollte sich die Lorbeerblätter genau anschauen. Hochwertig sind sie nur, wenn sie trocken, unzerbrochen, stielfrei und grün sind. Eine gelb-braune Farbe zeugt von Überlagerung. Das Trocknen der Lorbeerblätter bewirkt, dass sich das typische Moschusaroma erst voll entfaltet. Lorbeerblätter sollten mehrfach eingerissen werden, bevor man sie den Speisen hinzufügt. Zudem verströmen sie ihre geschmacksintensivierende Wirkung nur langsam, sodass sie für die schnelle Küche weniger geeignet sind. Um allerdings strenge Küchengerüche zu vermeiden (zum Beispiel bei Fisch- und Kohlgerichten), ist die Beigabe eines Lorbeerblattes höchst wirksam. Ansonsten findet das Lorbeerblatt seinen geschmackvollen Einsatz in Eintöpfen, Soßen und Suppen. Es krönt auch hervorragend eine pikante Bolognese.

Der Majoran entstammt der großen Familie der Lippenblütler. Oregano, Thymian und Minze zählen zu seiner direkten Verwandtschaft. Majoran hat neben seiner Würzkraft eine erstaunliche Fähigkeit. Frisch beigegeben schützt er Fett (zum Beispiel ausgelassenes Schweineschmalz) vor dem ranzig Werden. In getrockneter Form kann er hingegen den Zersetzungsprozess beschleunigen. Majoran stammt vermutlich aus Indien. Heute ist er aus den Küchen kaum noch wegzudenken. An Eintöpfe, Suppen, Gänsebraten und Schweinefleisch gibt er sein unverwechselbares Aroma ab. An warme Speisen sollte getrockneter Majoran gegeben werden. Die Blättchen können lange mit köcheln und würzen besonders gut, wenn sie leicht zerrieben den Speisen beigemischt werden. Frischer Majoran hingegen wird erst an fertige Speisen gegeben. Geschmacklich ähnelt Majoran ein wenig dem Thymian oder Oregano, ist jedoch lieblicher. Frisch verströmt er sein unverwechselbares Aroma besonders intensiv. Äußerst schmackhaft präsentiert er sich in einer hausgemachten Leberwurst. Hier hat sich der Majoran einen echten Namen gemacht.

Melisse oder Zitronenmelisse ist ein feines, aromatisches Küchenkraut. Melisse eignet sich nicht nur als Tee, sondern auch als Kraut für verschiedenste Gerichte. Besonders für jene, die mit einem Zitronenaroma verfeinert werden sollen. Melisse ist beliebt für Salate und Fischgerichte. Wie jedes frische Kraut, sollte Melisse nicht mitgaren, da sich durch die Hitze die ätherischen Öle verflüchtigen und der feine Geschmack verloren geht. Melisse eignet sich ideal für den Küchenkräutergarten oder auch für ein sonniges Plätzchen am Fensterbrett. Tipp: Für Melissentee überbrüht man Melisse mit kochendem Wasser und lässt diesen ca. 10 Minuten ziehen. Ein wenig mit Honig süßen.

Oregano mag es sonnig und warm – deshalb ist es das ideale Gewürz für mediterrane Gerichte. Oregano verbreitet Urlaubsfeeling, Sommer, Sonne und südliches Flair. Nicht umsonst ist Oregano auf Pizza, Pasta und vielen italienischen Gerichten so beliebt. Oregano findet sich in fast jeder Kräutermischung, wie z.B. in italienischer Kräutermischung. Besonders der frisch getrocknete Oregano entfaltet den herrlichen Duft und das würzige Aroma. Wer einen Urlaub im südlichen Griechenland plant, soll unbedingt frisch getrockneten Oregano mit nach Hause nehmen. Denn dieser ist besonders aromatisch. Tipp: Noch besser kommen die Aromen des Oregano zur Geltung, wenn man diesen vor dem Würzen ein wenig in den Händer oder im Mörser verreibt.

Nicht umsonst ist die Petersilie eines der meist verwendeten Kräuter hierzulande, doch viele wissen gar nicht was in ihr steckt. Petersilie ist ein wahres Wunderwerk an Vitaminen und Mineralstoffen. Vitamin C, B und Kalium, das macht die Petersilie fast schon zum Wunderkraut. Die Wirkstoffe könnten wirklich nahezu „Wunder“ wirken, wenn wir nicht immer dieses Kraut mitkochen würden. Denn beim Kochen verschwinden die tollen Inhaltsstoffe der Petersilie fast zur Gänze. Tipp: Petersilie beim Anrichten beigeben oder überhaupt nur zur Dekoration, die natürlich mitgegessen werden sollte, verwenden. Dann bleiben die Inhaltsstoffe der Petersilie weitestgehend erhalten.

Die Pfefferminze ist eine von unzähligen Minzearten. War die Minze ursprünglich noch in mediterranen Gebieten beheimatet, so brachten sie römische Händler im 5. Jahrhundert nach Mittel- und Nordeuropa. Über England gelangte sie dann als Pfefferminze nach Deutschland. Das war allerdings erst im 18. Jahrhundert. Der frisch duftenden Pfefferminze, deren Mentholgeschmack sie einzigartig macht, verdanken wir natürlich den Pfefferminztee. Unter anderem wird sie heute bei der Herstellung von vielen Süßwaren eingesetzt. Aus der Kaugummi- und Bonbonproduktion ist die Pfefferminze nicht mehr wegzudenken. Doch auch die Kosmetikindustrie bedient sich ihrer Frische. Zahnpasta, aber auch Parfums und Deos enthalten nicht selten Bestandteile der Pfefferminze. In getrocknetem Zustand verstärken die Pfefferminzblätter noch einmal deutlich ihren Geschmack.

Ob nun die Heimat des Rosmarins im Libanon oder in mediterranen Gebieten ist, darüber scheiden sich bis heute die Geister. Schon die alten Griechen schmückten mit den duftenden Zweigen des Rosmarins ihre Götterbilder. Heute wird Rosmarin gerne zur Zubereitung mediterraner Gerichte verwendet. Ein kleiner Zweig reicht oft schon aus, um den Speisen eine ganz besondere Note zu verleihen. Obwohl Rosmarin nicht den intensivsten Geruch unter den vielen Küchenkräutern verströmt, ist der Geschmack ziemlich stark. Er erinnert an eine Mischung aus Eukalyptus und Kampfer. Im Mittelmeerraum ist Rosmarin ein traditionelles Küchenkraut. Rosmarin verleiht unter anderem auch Grillgerichten ein schmackhaftes Aroma. Zum Aromatisieren von Fleisch- und Kartoffelgerichten ist Rosmarin hervorragend geeignet. Er lässt sich, im Gegensatz zu vielen anderen Küchenkräutern, bestens lagern. Seine getrockneten Zweige sind lange haltbar. Zudem kann Rosmarin eingefroren oder auch in Öl eingelegt werden. Wer noch nie mit Rosmarin gekocht hat, sollte es unbedingt versuchen.

Die alten Römer und Griechen schrieben einst dem Salbei zwei erstaunliche Eigenschaften zu. Sie glaubten, der Genuss von Salbei würde ihnen ein biblisches Alter bescheren und zudem ihren Ehen zur ewigen Treue verhelfen. Sind das auch zwei schlagende Argumente, so hat der Salbei noch einiges mehr zu bieten. Sein Geruch ist von angenehmer Süße. Salbei verströmt ein balsamisches, ziemlich starkes Aroma. Vor der Blüte hat Salbei einen angenehmen bitteren, leicht kampferartigen, Geschmack. Getrocknet verliert der Salbei an Würze. Sein harziges, fast medizinähnliches Aroma ist nicht jedermanns Sache. Salbei wird unter anderem zu Tee verarbeitet. Als Küchenkraut dient Salbei dem Würzen der unterschiedlichsten Speisen. Hier sind es überwiegend warme Gerichte, da der Salbei seine geschmacksgebenden Inhaltstoffe besonders reichhaltig unter Hitzeeinwirkung aktiviert. In der Schweiz und in Italien wird ein spezieller Appetitanreger mit Salbei kreiert. Salbeimäuschen, wie sich die Vorspeise nennt, sind Salbeiblätter, die in Bierteig gebacken werden. Die Salbeistile dieser kulinarischen Köstlichkeit schauen aus dem Teig wie „Mäuseschwänzchen“ heraus.

Der Schnittlauch ist eine Berühmtheit und doch vielmals unterschätzt. Schnittlauch hat eine desinfizierende Wirkung und ist verdauungsfördernd. Schnittlauch sollte nicht mitgekocht werden, denn die ätherischen Öle verflüchtigen sich sehr schnell. Schnittlauch wächst hervorragend auch am Fensterbrett in einem Blumentopf. Dann brauchen Sie nicht einmal mehr zu Tiefgefrorenem greifen, denn der frische Schnittlauch ist klarerweise unschlagbar. Für die schnelle Küche kann frisch gekaufter oder geernteter Schnittlauch geputzt werden, klein geschnitten werden und in entsprechenden Plastikgefäßen tiefgefroren werden. So haben Sie auch in stressigen Zeiten jederzeit fast frischen Schnittlauch parat. Tipp: Vollkornbrot mit wenig frischer Butter und viel frisch geschnittenem Schnittlauch ist eine Köstlichkeit die jedem mundet! Und die Kombination von Vollkorn mit verdauungsanregendem Schnittlauch wirkt garantiert Wunder.

Thymian schmeckt in frischem Zustand sehr kräftig, würzig aber auch typisch rauchig. Zugleich präsentiert er sich majoranartig, pfeffrig und ein wenig nelkig. Bei der Verwendung von Thymian sollte berücksichtigt werden, dass er in getrocknetem Zustand die dreifache Würzkraft besitzt. Thymian ist ein mit Oregano und Majoran verwandter Lippenblütler. Das besondere am Thymian ist sein extrem hoher Eisengehalt. Heute wird er bereits in vielen Gegenden Europas angebaut. Beheimatet ist der Thymian im östlichen Mittelmeergebiet. Thymian gibt sein volles Aroma erst ab, wenn er lange mitköchelt. Daher sollte getrockneter Thymian immer früh beigemischt werden. Frische Thymianblättchen hingegen werden kurz bevor das Gericht serviert wird hinzugegeben. Thymian gibt es in vielen Sorten, vom Zitronenthymian über den Wildthymian bis hin zum Gartenthymian. In der wohl bekanntesten Kräutermischung „Kräuter der Provence“ bildet Thymian den Hauptbestandteil. Thymian ist ein Muss jeder guten und schmackhaften Küche.