Das Fleisch mit dem klein geschnittenen Wurzelwerk, 1 geschnittene Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, Majoran, Pfeffer und Salz kochen. Danach das Fleisch aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen, in Würfel schneiden, diese wieder in die Brühe geben und noch einmal kurz aufkochen lassen.
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen, anschließend zerstampfen und mit der Milch zu einem Brei schlagen. Eine Zwiebel und etwa 100 g Speck in kleine Würfel schneiden, mit Majoran würzen und in etwas Butter braten. Danach beides unter den Kartoffelbrei rühren und mit Salz abschmecken.
Das Sauerkraut mit 1 Lorbeerblatt und Pfefferkörnern 20 Minuten kochen. Eine Zwiebel und 50 g Speck in kleine Würfel schneiden, in Butter anbraten und unter das Sauerkraut geben, zuletzt noch mit Majoran abschmecken.
Den Kartoffelbrei auf Teller geben. Mit einem Esslöffel in die Mitte jeweils eine Mulde drücken, das Rindfleisch mit der Brühe Hineingeben und mit Sauerkraut servieren.
Die Kartoffeln am Abend vorher kochen und erkalten lassen. Ich pelle sie dann nach dem Erkalten.
Die ausgekühlten und gepellten Kartoffeln reiben oder quetschen. Das Ei, reichlich Salz und etwas Pfeffer und Muskatnuss hinzugeben. Es wird wirklich reichlich, also ca. 1 EL Salz für die Menge Kartoffeln, benötigt. Nun die Masse mit den Händen durcharbeiten und nach und nach das Mehl hinzugeben. Bei der Zugabe nicht zu genau auf die angegebene Menge achten. Der Teig darf nicht mehr kleben, aber auch nicht krümelig sein.
Diesen Teig zu einer etwa 5 cm dicken Rolle formen und davon ca. 2-3 cm lange Stücke abschneiden. Diese Menge ergibt dann etwa 10 Stupperle.
Die Teigstücke im kochenden Salzwasser kurz aufkochen und dann für 10 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Nun sind sie fertig zum Servieren.
In der Zwischenzeit das Sauerkraut zubereiten. Dies kann jeder nach eigenem Geschmack machen. Ich koche es meist für ca. 15 Minuten in ein wenig Wasser, ca. 1-2 Tassen. Am Ende 20 g Butter zum Sauerkraut geben und gut unterrühren.
Parallel den Bauchspeck in Würfel oder Streifen schneiden und auslassen. Den Rest der Butter schmelzen.
Zum Anrichten das Sauerkraut in der Mitte des Tellers platzieren, die Stupperle drum herum legen. Den Speck und die zerlassene Butter nach Belieben über die Stupperle und das Sauerkraut geben
Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 x 1 x 2 cm Stücke schneiden, Die Zwiebeln klein schneiden, danach den Kasslerkamm auf ca. 15 x 15 mm Stücke schneiden. Damit ist die größte Vorarbeit erledigt, wer schnell ist, kann den Kasslerkamm auch schneiden, wenn die Kartoffeln schon braten, ich hatte festkochende, und die brauchen ca. 25 Minuten.
Eine große Pfanne nehmen oder die Kartoffeln in Portionen mit den Zwiebeln anbraten und mit reichlich Salz und Kümmel nach Geschmack würzen. Danach die Kartoffeln in eine Schüssel geben, um die große Kochfläche frei zu haben um die Kasslerwürfel anzubraten. Kurz vor Garende den fein gewürfelten Knoblauch hinzugeben und alles unter großer Hitze bei ständigem Wenden noch 5 Minuten braten.
In der Zwischenzeit das Sauerkraut öffnen und das überschüssige Wasser herausdrücken. Ich nehme nur kurz angekochtes Sauerkraut. Bei ganz frischem, ungekochtem Kraut empfehle ich, es vorher ca. 5 Minuten zu kochen.Das abgetropfte Kraut zum Kassler geben und unter ständigem Wenden mitgaren, aber nicht weich garen. Danach evtl. überschüssige Flüssigkeit abgießen, die Bratkartoffeln dazugeben und alles noch mal schön erhitzen.
Matjesfilets in ein Sieb geben und Öl abtropfen lassen und in große Stücke schneiden.
Dann Tomaten und Paprika, geputzt, und saure Gurken in Scheiben und die Zwiebeln in Ringe schneiden.
Eine Lage Matjesstücke in einer Schüssel und mit Senf bestreichen, darauf dann die erste Lage mit allen Gemüsesorten gemischt verteilen, wieder leicht Senf drauf, dann wieder Matjes usw. bis alles aufgebraucht ist.
Den Senf nicht zu dick drauf geben, sonst wird es zu scharf. Die oberste Schicht sollte Gemüse sein. Zuletzt alles mit Sonnenblumenöl bedecken und einen Tag zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Schmeckt wunderbar zu Pellkartoffeln oder einfach zur Schnitte oder Semmel.
Zuerst werden die Pilze gekocht – das dauert circa 1,5 Stunden. Gib sie dafür mit zwei Litern Wasser, den Brühwürfeln, der Butter, dem Lorbeerblatt und den Gewürzkörnern in einen großen Topf. Schäle die Zwiebel, würfle sie klein und gib auch sie dazu.
In der Zwischenzeit kochst du die Kartoffeln als Pellkartoffeln, schälst sie und schneidest sie in kleine Würfel.
Sobald die Pilze weich sind, gibst du die Kartoffelwürfel dazu. Sie sollten nun aber nicht mehr weiter kochen, damit sie nicht zermatschen.
Schneide den Speck in Würfel und lass ihn einer Pfanne aus. Wenn er Farbe bekommen hat, fügst du das Mehl zu und rührst es vorsichtig, bis es mittelbraun ist. Gib die Einbrenne dann in den Kartoffel-Pilz-Topf und rühre sie unter.
Schmecke den Eintopf nun noch süß-sauer mit Essig und Zucker ab.
